Las tapas en León ¿un modelo de éxito?
El modelo de negocio de tapa gratis con la consumición popularizado en León puede llegar a ser uno de esos casos en los que uno muere por su propio éxito.
Lo que era una costumbre que básicamente era una deferencia con el cliente para que acompañara la bebida se ha convertido con el paso del tiempo y de las circunstancias en muchos casos en el propio modelo de negocio en sí mismo.
La tapa de León evidentemente tiene un efecto promocional muy importante pero condiciona y determina fuertemente el modelo de consumo y también los precios.
Hace unos años la tapa se calculaba para que el coste de la misma no pasara de los 0,10-0,15EUR y ahora en muchos lugares puede exceder los 0,30EUR, esto junto con la necesidad de tener personal para elaborarlas y al menos una pequeña cocina es lo que obliga a que el precio de la consumición mínima (un corto, un mosto,…) sea más elevado que en otros lugares, queja frecuente entre turistas y paisanos; en otro tipo de productos como un vino de cierta calidad León va a precio e incluso está bastante por debajo de otras ciudades.
La tapa, al precisar de personal para elaborarla, servirla, recoger, limpiar,… y de un espacio para ello considero que también condiciona la propia rentabilidad del negocio.
Contando con que la tapa a día de hoy es cuestión obligada en todos los establecimientos de León, sí que hay una gran diferencia de unos a otros en cuanto a la utilización o concepción de la misma:
✔ En algunos lugares se sigue sirviendo una tapa reducida y de bajo coste, siguiendo la idea tradicional de la misma.
✔ En otros lugares la tapa se utiliza como reclamo para sus propios productos y raciones (la pizzería que te pone una pequeña porción de pizza, los que venden raciones de patatas, el que vende embutido,…).
✔ En otros se trata de jugar con la originalidad de la presentación y elaboración, algunos establecimientos para definir ese nuevo y confuso tipo de negocio en el que parece que caben todos, el gastrobar.
✔ Finalmente están quienes directamente ponen una tapa completamente desmedida como forma de captar a la clientela o los que te ofrecen una variedad de veinte tapas.
En los tres últimos tipos la tapa juega también el papel de fidelización del cliente a través de la misma y de diferenciación del establecimiento.
¿Cuales son los problemas a mi modo de ver?
✔ Es a día de hoy un modelo difícil de pivotar, porque salvo que lo hagan todos o la gran mayoría es imposible que un solo establecimiento pudiese sobrevivir sin poner tapa.
✔ Desplaza fuertemente el consumo de raciones y de restaurante, con la pérdida económica global que representa para la ciudad (y para los propios establecimientos). En un símil, lo que el botellón es para los bares, la tapa lo es para los restaurantes.
✔ Fomenta un turismo de menor capacidad económica y de menor exigencia gastronómica.
✔ Desplaza la fidelización del cliente por la calidad del servicio hacia la fidelización por la tapa.
✔ Degrada en cierta medida nuestro escaparate gastronómico, porque por muy bien que lo hagas o quieras hacerlo es imposible con un coste tan reducido llegar a alcanzar la calidad de producto y de elaboración frente a pinchos de otros lugares. Con ello estamos vendiendo una percepción de mediocridad en vez de excelencia.
✔ Lastra en cierta medida la rentabilidad de los negocios al requerir de muchos recursos para la elaboración y servicio de la tapa.
✔ Eleva el precio mínimo de las consumiciones más económicas.
✔ Fomenta un mal hábito alimenticio por el que el cliente realiza una ingesta extra y desordenada por inercia y no por verdadera elección.
Evidentemente es completamente legítimo que haya negocios en los que su atractivo para la clientela sea una enorme tapa, igual que también es legítimo que cada uno ponga los precios que le venga en gana. Los que apuntan a lo que vale una consumición y se ponen a citar lo que cuesta una botella desconocen enormemente la cantidad de costes implicados en un negocio de hostelería que hacen que se tengan que fijar determinados precios.
Conozco muchos lugares, sobre todo en el sur, en los que no existía la tapa gratuita y que tras la idea feliz (y legítima) de algún hostelero se ha extendido muy rápidamente en esos pueblos y ciudades. Cuando hablas con los hosteleros de esos lugares, “pestes” es lo mínimo que echan ante tal práctica que rápidamente se convierte en una “obligación” y ya es imposible de eliminar y para todos ellos ha supuesto un aumento de costes y una disminución de ventas de pinchos, raciones y comidas.
La única solución es dentro de la libertad de cada uno apelar a la racionalidad del conjunto de la hostelería. Si bien no es posible que un solo establecimiento deje de dar tapa, pues directamente sería su suicidio empresarial, quizá se pueda ir a algún modelo alternativo como ofrecer la posibilidad de la consumición más económica para aquellos que no quieran tapa e ir reconvirtiendo paulatinamente el modelo de consumo.
